天ぷらの中でも、イカの天ぷらが大好き！
でも、天ぷらを揚げる中で、一番怖かったのもイカの天ぷらです。
何故って、イカの天ぷらが爆発する事が多かったからです。
イカの天ぷらが食べたいけれど、爆発して油ハネが怖い…なんてビビりながらイカの天ぷらを揚げていた事もあります。
どうにかしてこのストレスを減らしたい！と試行錯誤していた結果、イカの天ぷらを爆発させずに、美味しく揚げる方法を身に着ける事ができました。
イカの天ぷらが爆発する理由と油はねをしない方法などについて、まとめてみました。
イカの天ぷらが爆発する理由は？
どうして油ハネしてしまうのか、爆発してしまうのか？
爆発する理由として、大きな理由は3つあります。
それは、水分と空気、そして温度です。
高熱の油に水分が入ると、油が爆発をします。
理由は、油が100℃以上の高温に水が入ると、水が一瞬に沸騰し水蒸気となり、爆発的に体積が増え一気に油を吹き飛ばすためです。
イカの皮の間には水分や空気が入っています。
高温の油で熱せられる事で、水分と空気が急激に膨張します。
そして、皮が弾ける事で、油はねやイカの天ぷらが爆発する原因となるのです。
もう少し簡単に説明すると
- 高温の油の中でイカの皮が熱で風船のように膨らんで爆発する
- 皮の中の少しの水分と高温の油が反応して、油ハネを引き起こす
と言うことです。
また、揚げる時の油の温度が高すぎると、いくらきちんと水分と空気への対策をしてもイカの天ぷらが爆発してしまいます。
熱した油に菜箸を入れて、先端からしゅわしゅわと泡が出てくる程度が、イカを入れる丁度良いタイミングです。温度にして、160℃～175℃程度がベストです。
泡が出ない程低い温度から入れてしまうと、イカの天ぷらがカッラと揚がらないので、怖がり過ぎないで下さいね。
イカの天ぷらで油ハネしない方法
まず、イカの天ぷらで油ハネをしない方法を4つ、簡単にご紹介したいと思います。
①水分をしっかり取る
イカの天ぷらで油ハネをしない為に、一番大事なことです。
天ぷらをする際、油ハネをする主な原因は水分にあります。
なので、キッチンペーパーなどでしっかり水分を取ってから、しっかり小麦粉をまぶして、天ぷら衣につけて揚げるようにしましょう。
②皮をむく
イカの皮を剥く事で、イカの天ぷらが爆発する事を防げます。
といっても、イカの皮をむくのは結構大変です。
イカの皮は複数の4層になっているので、ちゃんとむかれているのかわかりにくいです。
その上、イカの皮は滑りやすくむきにくいので、面倒臭いのも事実。
どうしても、という時は一度、冷凍してからだとイカの皮がむきやすくなりますよ。
③表裏に切り込みを入れる
イカの皮は剥きにくいので、切れ目を入れるのが一番楽です。
開いたイカの裏表に、イカの身が切れない程度にしっかりと切れ目を入れます。
皮に切れ目を入れて、水分と空気が抜けやすくするのです。
単なる飾り切だと思って浅く切れ目を入れて、皮がきちんと切れていなければ意味がありません。
『鹿の子』と呼ばれる斜めに交差した切れ目を入れるのがオススメです。
④油の温度を上げすぎない
イカの天ぷらだけに言える事ではないですね。
揚げ油の温度が高い場合、具材を入れると油ハネをします。
油の温度が高いほど、ちょっとした水分でも一気に勢いよく油を吹き飛ばします。
時には火傷をするくらいの油はねにもなってしまうので、温度管理には注意が必要です。
イカの天ぷらを美味しく揚げるコツは？
せっかくなら、美味しいイカの天ぷらを食べたいですよね。
大事なポイントは大きく3つあります。
①天ぷらの衣に気を付ける
薄力粉・水・卵液などを使って、天ぷら衣を作る場合、大事なのは“冷えている事”になります。油と天ぷら衣の温度差が大きいと、その分、カリッとサクッとしたイカの天ぷらになります。
天ぷら衣を入れたボウルを、一回り大きなボウルに氷水を入れておくと、冷たい天ぷら衣を維持しやすくなります。
私も頑張って自分で天ぷら衣を作って、冷やしながらやっていました。
しかし、ある時、『天ぷら粉』という便利なものがあると知ってから、冷やしながら作ることも無くなりました。
自分で調整して作る天ぷら衣より、『天ぷら粉』を使った方が、楽です。
失敗することなく、サクッとした食感にもなるし、揚がった後の油切れも良いですね。
私も最初は何となく市販の粉を使うなんて、と抵抗がありました。
しかし、簡単に美味しいイカの天ぷらが作れると知ってからは、もう手放せません。
②水分をしっかり取る
爆発を防ぐために、しっかり水分を取ると、説明しました。
しっかり衣がついた状態で美味しく揚げるためにも、イカの水分をしっかり取る事が必要になります。
水分が残っている状態で天ぷら衣を付けると、衣が緩くなって、揚げた時にはがれる原因になるのです。
尚、水分を取った後、小麦粉をしっかり全体につけてから天ぷら衣を付ける事をお忘れなく。
そうする事で、天ぷら衣がよりはがれにくくなります。
小麦粉をしっかり全体につける（打ち粉）理由は？
イカの水分を小麦粉で吸収し、天ぷらの衣が揚げている間にイカとはがれてしてしまわないようにするための接着剤なのです。
いっそ、イカを下茹でする事で、イカの水分を抜く、という手段もあります。
しかし、茹ですぎたり、揚げすぎたりするとイカが硬くなってしまいます。
さっと湯にくぐらす程度がベストですね。
どうしても大量にイカを天ぷらにしなければならない、というような時などにどうぞ。
③揚げている間、箸で触りすぎない
揚げ油に衣をつけたイカを入れた後、菜箸などで触りすぎると、天ぷら衣が剥がれやすくなります。
いくらしっかり温度を管理して、衣をきちんとつけても、無駄になってしまうのです。
油の中に入れた後、底に沈んだりしていると箸でついつい触りたくなる気持ちも分かります。しかし、30秒～1分は揚げてから箸で触るようにしましょう。
せめて裏表をひっくり返したりする時など、箸で触るのを2～3回程度に抑える事をオススメします。箸で衣を剥がしてしまう事を避けられますよ。
まとめ
イカの天ぷらで爆発して油ハネに怯えず、美味しく揚げる方法についてご紹介しました。
もう一度まとめると
イカの天ぷらが爆発する理由
- 油が100℃以上の高温に水が入ると、水が一瞬に沸騰し水蒸気となり、爆発的に体積が増え一気に油を吹き飛ばすため
簡単に説明すると
- 高温の油の中でイカの皮が熱で風船のように膨らんで爆発する
- 皮の中の少しの水分と高温の油が反応して、油ハネを引き起こす
イカの天ぷらで油ハネしない方法
- 水分をしっかり取る
- 皮をむく
- 表裏に切り込みを入れる
- 油の温度を上げすぎない
油ハネしない、美味しいイカの天ぷらを作るためには、水分をしっかり取る、という事がとても大事です。
また、皮に切れ目を入れる時、身を切りすぎないように気をつけて下さいね。
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